含油量对3D打印烘焙饼干形状稳定性的研究开题报告

1. 研究目的与意义

作为一种集成数字化^[1]软件和加工设备为一体的新技术，3D打印可以实现产品的定制化批量生产。近年来，随着该技术的发展，3D打印技术越来越多地与现代食品工业结合，实现食品生产的高效率、个性化和可持续发展，同时满足人群的多元化营养需求。

然而，该行业也遇到了一些亟待解决的核心技术难题。储藏过程中，产品的口感会变差，新鲜度会降低，形状也会坍塌，这使得3D打印食品市场受到严重制约。本课题通过改变面团的含油量，探讨其对目标产品成型效果及稳定性的影响。此外，探究打印后处理的方式——速冻和壳聚糖涂膜速冻^[2]，为后续的后处理方式的研究及实际生产提供理论依据。

2. 研究内容和预期目标

为了改善3d打印产品贮藏及热加工过程中形状坍塌及品质下降的问题，本研究以小麦面粉作为原料，探讨不同含油量面团和后处理等因素对物料成型效果及稳定性的影响。

研究主要包括以下几个方面的内容：1.通过调整原料食用猪油的添加量，探究不同含油量小麦面团对打印成型效果及稳定性的影响，为3d打印产品品质评价体系的建立提供理论基础。

2.探究不同后处理方法，如速冻和壳聚糖涂膜速冻等，评价其对打印样品的形状稳定性的影响，对提高烘焙食品的最终品质具有重要的指导意义。

3. 国内外研究现状

猪油对面筋蛋白网状结构形成的影响

面团中面筋的形成受到多重因素影响，其中油含量是重要因素之一。郭孝源^[3]研究发现，随着小麦面粉中油脂添加量的增加，体系中湿面筋含量逐渐降低，面团吸水率逐渐下降，其峰值粘度也逐渐降低。这是因为，脂肪在蛋白质或其它粉末颗粒周围分散，形成一层油膜。油膜的疏水效应，使面粉的吸水率降低，限制了蛋白质的水分吸收，导致蛋白质分子膨胀不足，从而导致面筋的产率下降。王凤成等人研究发现，加入猪油能明显提高面团的内在结构，对面筋网状结构有一定的形成促进作用。^[4]沈枕等对比了猪油和豆油对面粉质量的影响，发现加入固体动物油脂能提高面团的粘性^[5]。

后处理对3d打印烘焙面团产品质构的影响机制研究进展

4. 计划与进度安排

论文的研究计划或撰写：

第一步 12月确定选题—不同含油量3d打印烘焙面团的形状稳定性研究

5. 参考文献

[1] 杨庆余,王妍文,李响,张依睿,吕春月,罗志刚,肖志刚.基于食品3d打印技术的食品原料研究及应用[j].食品工业科技,2021,42(08):1-7.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2020080264.

[2]阎然. 两种复合保鲜技术对浆果的保鲜作用及机制研究[d].齐鲁工业大学,2020.doi:10.27278/d.cnki.gsdqc.2020.000421.

[3] 郭孝源. 油脂对面团及面条品质的影响[d].河南工业大学,2013.