1. 研究目的与意义
面条是我国极具特色的传统主食之一，现已普及到除亚洲之外的许多国家[1]。日常生活中全麦鲜湿面条不但解决了人们的饮食需求，而且极具营养、拥有丰富的膳食纤维，为食用者带来健康益处[2]。但在全麦鲜湿面被蒸煮的过程中，麸皮对面条的面筋网络的破坏作用将会大大影响到面条的结构[3]，面团的微观结构遭到破坏，使其更易断裂、熟面的硬度和咀嚼性显著下降[4]，这极大程度上阻碍了全麦面条产业的发展。黑木耳多糖作为天然多糖类物质中的一种具有亲水、乳化等性能的多糖[5]，目前被广泛运用于食品、药品、保健食品等行业[6]。本论文将探究添加了黑木耳多糖的全麦粉发酵成的面条所展现的蒸煮特性、物理特性和感官特性，分析黑木耳多糖能否在提升全麦鲜湿面的品质上展现出良好能力，是否能尽可能地减少在蒸煮时全麦鲜湿面口感不佳、易断裂等问题。因此，在保持全麦鲜湿面条营养的条件下，向其中添加黑木耳多糖来提升面条的品质具有非常重要的现实意义。本研究的方向在于开发出一种加入了黑木耳多糖的新的天然绿色全麦面条，通过对比添加不同量的黑木耳多糖的全麦鲜湿面条的硬度、胶着度及咀嚼度的变化情况，找到黑木耳多糖的最优添加量，对全麦面条进行改良。这不仅能满足现在人们对食品中应包含丰富营养的需求，还能促进我国全麦面制类食品产业的发展。
2. 研究内容和预期目标
实验内容：
1）制备黑木耳多糖全麦鲜湿面条
3. 国内外研究现状
随着人们对健康生活的追求，大家对健康膳食越来越重视，全谷物食品在此背景下应运而生[7]。全麦鲜湿面条作为全谷物食品之一，近几年来受到消费者的广泛喜爱[8]，其主要原材料为全麦粉。全麦粉是以整粒小麦为原料，将小麦胚乳、胚芽和麸皮按照一定比例混合而成的，胚芽和麸皮富含膳食纤维、蛋白质、维生素B、维生素E等物质[9]。不容忽视的是，麸皮也给全麦食品带来了不少的问题，它会使全麦粉吸水率升高，面筋蛋白稀释，面筋强度降低，影响面筋网络的形成[10]，这会导致制作全麦面条的面团在形成能力、粘弹性和持气能力方面均有不足[11]，使得全麦面条体积变小且缺乏一定的弹性[12]，存在口感粗糙，烹饪时软绵易断，面条不够筋道等问题。针对此类情况，合理使用面条改良剂可以有效解决面条糊汤、断条等问题[13]。研究表明，向全麦面粉中添加亲水胶体、酶制剂、乳化剂、谷朊粉等都可以对其进行改良，使全麦制品口感更好[14]。现阶段在面粉或者面条加工过程中添加改良剂被广泛应用在改善面条品质上,但这可能会降低产品的安全性[15]，因此在使用时要注意不能超过国家规定的安全范围，不能危害人类身体健康[16]，前几年国家已禁止使用曾在全麦粉中广泛添加的过氧化苯甲酰、溴酸钾等添加剂[17]。溴酸钾会引起慢性中毒,引发多种疾病;短期过量食用,会使人产生恶心,头晕,神经衰弱等中毒症状,其致癌性也已被广泛证实，给人体带来的危害显而易见[18]，因此在实际生产面条的过程中，我们应该优先考虑绿色环保的改良剂。作为面条改良剂之一的亲水胶体是高分子量长链亲水聚合物,在水中可以分散、膨胀[19],其主要功能包括凝胶、增稠、成膜、稳定、促进黏性、附着、抑制脱水收缩(例如在凝胶中保持水分)等。Lazaridou等[20]研究表明黄原胶能够改善面粉粉质指数，增强面团粘弹性。使用黄原胶进行面条的品质改良，其粘黏性能够使制作全麦面条的面团中的面筋蛋白与淀粉的结合更紧密，进而改善面条的口感、提升面条的品质。黑木耳多糖作为一种天然的亲水胶体，具有多种药理和保健功能[21]，作为功能性食品具有巨大的潜力[22]，这也为改善全麦鲜湿面的结构和品质提供了一个新的思路。
4. 计划与进度安排
2021.10-2020.11 确定选题、查阅相关文献资料、设置预实验
2021.11-2021.12 制作全麦鲜湿面条、面条的蒸煮特性、物理特性、感官特性等指标测定、开题报告撰写
2022.1-2022.3 论文初稿
5. 参考文献
[1] hou,g.g.laboratory pilot-scale noodle manufacturing and evaluation protocols[j].science,technology,and processing,2010,23(05):183-225.
[2] chen j s,fei m j,shi c l,et.al.effect of particle size and addition level of wheat bran on quality of dry white chinese noodled [j].journal of cereal science, 2011,53(2):217-224.
[3] 杨怡飞. 鲜湿面品质改良及相关机理探究[d].陕西科技大学,2021.
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